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Le
millésime est l'année de naissance
du vin. La date qui figure sur la bouteille correspond
donc à l'année de la récolte du
raisin, et non à celle de la mise en bouteilles
ou de la mise sur le marché.
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Cette
information est cruciale puisque toute chose étant
égale par ailleurs - terroir, cépage, viticulteur
- la qualité de la production peut varier sensiblement
d'une année sur l'autre. C'est vrai pour tous
les vignobles, ça l'est particulièrement en
Alsace où les vins sont des productions monocépages.
En effet, les aléas climatiques d'une année
ne peuvent pas être gommés ou atténués
par une modification des assemblages, comme c'est le cas
dans le bordelais par exemple.
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Un
bon millésime agit donc directement sur la qualité
des vins en leur conférant un bon équilibre.
Les composantes acide, sucrée, alcoolique et tannique
sont en harmonie, le vin est riche de ces substances,
ce qui lui donne de surcroît de meilleures aptitudes
au vieillissement.
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Les
"bonnes" conditions climatiques apportent
à la vigne ce dont elle a besoin - pas plus,
pas moins - au moment où elle en a besoin. Connaître
son cycle végétatif n'est donc pas inutile
pour se forger soi-même une idée sur la
qualité du millésime en cours.
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Pour
les millésimes passés, il existe des
cartes des millésimes dans nombre
de revues ou livres sur le vin. Elles sont élaborées
suite à des dégustations du millésime
concerné et réajustées si l'évolution
des vins de cette année là n'est pas
celle imaginée.
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Le cycle végétatif de la vigne |
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Le
repos hivernal : la vigne a perdu ses feuilles
et entre dans sa période de repos végétatif.
Le vigneron s'occupe de la taille de la vigne tout l'hiver,
elle a pour but de maîtriser la production des raisins,
maintenir l’équilibre végétatif
de la plante et assurer sa longévité.
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Les
pleurs de la vigne : la taille achevée,
la sève monte et s’écoule par les plaies
de taille : la vigne "pleure", ce qui traduit
l’entrée en activité de son système
racinaire.
Le
débourrement : vingt à trente jours
après les pleurs, selon le climat et la nature
du sol, et aussi selon le cépage, on assiste à
l'éclosion des bourgeons. Ils commencent à
gonfler, puis à s’ouvrir sous l’effet
de la température et de l’humidité.
Leurs écailles protectrices s’écartent,
laissant apparaître la "bourre". C’est
le départ du cycle végétatif de la
vigne: les jeunes pousses, d’un vert tendre, apparaissent
ensuite et la feuillaison s’accélère
dès que le sol se réchauffe.
L'inflorescence
: à la suite du débourrement, les rameaux
et le feuillage se développent, puis apparaissent
de petites grappes avec des boutons minuscules qui vont
grossir et s'épanouir en fleurs.
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La
floraison : les fleurs apparaissent environ
8 semaines après le débourrement et durent
dix à vingt jours pendant lesquels la vigne est
très vulnérable aux intempéries,
surtout au gel. Pour cette raison, des cépages
tardifs sont parfois préférés dans
les vignobles régulièrement victimes de
gels printaniers.
La
nouaison : un certain nombre de fleurs fécondées
évoluent normalement en fruits : on dit qu’elles
"nouent". Toutefois, certaines fleurs non
pollinisées tombent : on dit qu’elles "coulent".
Cette coulure naturelle peut parfois, lorsque les températures
sont trop fraîches, prendre de l'importance et
entraîner une baisse sensible de la récolte.
La
croissance : pendant environ 6 semaines, chaque
grain de raisin croît en volume sans changement
important de sa composition chimique, si ce n'est une
légère augmentation de son acidité.
Véraison
et maturation : en général en
août, la peau du raisin change de couleur ; de
verte, elle devient -selon le cépage- blanc verdâtre
ou dorée, ou encore rouge violacé. C'est
le début de la maturation proprement dite, au
cours de laquelle le grain va continuer à grossir,
mais désormais en subissant de profondes transformations
qui vont aller en s'accélérant jusqu'à
la maturité complète : le taux d'acide
tartrique augmente aux dépens de l'acide malique,
puis diminue à son tour, alors que le taux de
sucre continue à augmenter jusqu'à atteindre
un maximum. La maturité du raisin correspond
à ce maximum en sucre, et c'est le moment normal
pour la vendange. La maturation dure environ sept semaines.
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Passerillage
et pourriture noble : si on décide de
retarder la vendange, on assiste alors à la dessication
du raisin et, par voie de conséquence, à
l'augmentation du taux de sucre. En effet, lorsque le
raisin est parvenu à maturité, les échanges
cessent entre lui et la plante. La peau du raisin devient
perméable, et l'eau contenue dans le raisin commence
à s'évaporer. C'est le passerillage sur
pied, une des formes que peut prendre la surmaturation.
Dans ce cas , par temps humide, un champignon - le botrytis
cinerea - peut alors se développer et altérer
le fruit : c'est la pourriture grise. Mais dans des
conditions climatiques idéales -humidité
pas trop prolongée, suivie d'une bonne chaleur-
qui ne sont réunies que certaines années
dans quelques rares vignobles, le même champignon
peut provoquer l'apparition d'une moisissure cendrée,
appelée pourriture noble, qui accélère
la déshydratation du fruit sans altérer
ses qualités gustatives.
Les
vendanges : la date des vendanges dépend
de l’état de maturité des raisins
puisque le plus important est de récolter des
raisins mûrs et sains. De nos jours, le vigneron
ne se fie plus seulement au ban des vendanges qui fixe
pour chaque commune la date à partir de laquelle
la cueillette est permise, mais il contrôle scientifiquement
la maturité des raisins.
La
chute des feuilles : les feuilles changent de
couleur et tombent. La vigne entre dans la phase de
repos végétatif. Depuis le début
de la véraison., les matières de réserves
synthétisées par les feuilles s’accumulent.
De cette quantité de réserves ainsi stockée
dépend l’équilibre physiologique
de la plante, sa longévité.
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