— QUESTIONS —

Doit-on déboucher le vin longtemps avant de le servir ?

Pour répondre à cette question, il faut savoir qu'il ne se passe rien physiquement ou chimiquement en deux ou trois heures lorsque l'on débouche une bouteille. En effet, Le but de la manipulation est d'oxygéner le vin et de le faire passer d'un milieu réducteur (absence de dioxygène, dans la bouteille bouchée) à un milieu oxydant (l'air libre qui contient 21% de dioxygène). Or, la surface d'échange entre le vin et l'air au niveau du goulot de la bouteille est petite et la quantité de dioxygène dissoute minime. Des études ont montré que cette quantité est de l'ordre du dixième de milligramme par litre alors que le vin en dissout le double en coulant dans le verre et plus du triple après quinze minutes ! Il est donc tout à fait indifférent de déboucher une bouteille trois heures avant de servir le vin ou juste au dernier moment.

Doit-on carafer les vins ?

Précisons d'abord que cette opération possède une double caractéristique : la décantation qui consiste à séparer le vin limpide de la lie qu'il a formé ; et l'aération, c'est à dire la faible dissolution de dioxygène qui accompagne inévitablement la décantation.

La formation de dépôt est un phénomène naturel pour les vins rouges, c'est un des signes du vieillissement de la couleur. Aussi est-il normal qu'un vin rouge, par exemple tannique, dépose au bout de six à huit ans. En outre, les vins jeunes, rouges comme blancs, peuvent également avoir du dépot, la tendance du moment étant aux vins non filtrés. Il ne faut donc pas y voir un défaut, ou un manque de qualité, mais convenons qu'un vin ainsi souillé se goûte mal. Un première règle simple peut donc être retenue : sera décantée la bouteille qui présente un dépôt.

Les choses se compliquent lorsque l'on s'intérresse aux effets de l'oxygénation. Pour les uns l'aération est toujours favorable et nécessaire, ceux là lui allouent toutes les vertus. Pour d'autres, l'aération est toujours nuisible, elle affecte l'intensité et la finesse du bouquet. Pour y voir plus clair, relatons les conclusions d'Emile Peynaud dans son "Traité d'Oenologie" après de nombreux tests sur le sujet : "C'est une faute certaine que d'oxygéner les vins vieux plusieurs heures avant leur consommation, car le bouquet disparaît ou s'atténue, plus ou moins vite suivant le vin, à la suite d'une aération même légère". Et encore : "On admettra seulement l'aération de vins devenus un peu gazeux au cours de leur garde,ou encore de vins un peu trop réduits, qui peuvent être meilleurs après une aération". D'autres auteurs sont arrivés aux mêmes conclusions : "Débouchage et décantation une ou deux heures à l'avance servent seulement à dissiper les défauts éventuels". On classe dans cette catégorie les vins jeunes (en raison de leur caractère réducteur) dont les bouquets ne se révèlent souvent qu'après une aération d'une demi heure. En résumé on peut retenir les deux règles suivantes :
- s'il y a nécessité de décanter, on le fera toujours au dernier moment, juste avant de passer à table ou juste avant de servir le vin, jamais avant,
- seuls les vins jeunes ou qui ont quelque défaut à se faire pardonner (manque de netteté olfactive, présence de gaz ...) justifient une décantation anticipée au large contact de l'air.